FAU Redaktion Werkschau Text

Was koche ich heute?

Beim Spazieren Zutaten für das Abendessen pflücken

Wie Sie geeignete Pflanzen in der Natur erkennen, erfahren Sie auf der «Foodwanderung» mit David Krüger. Er ist Autor des Buches «Ten Seasons» und seit vielen Jahren in der Spitzengastronomie tätig. Mit Pflanzen aus der Region kennt er sich aus, und der Küchenchef hat viele tolle Ideen, wie sich daraus ein feines Essen zubereiten lässt.

David auf Schweizer Wiese
David Krüger auf einer Schweizer Wiese.

TEXT UND FOTOS Monika Sidler

David Krüger, Autor des Buches «Ten Seasons», ist Inhaber von Agefood und grosser Kenner der Pflanzenwelt sowie Executive Chef mit langjähriger Berufserfahrung. David Krügers Agefood-Wanderungen bieten eine Fülle an Erlebnissen, und er teilt sein grosses Wissen gerne und mit viel Charme. Der Spitzenkoch kennt die Pflanzenwelt und verrät, wie sich aus bestimmten Pflanzen herrliche Rezepte kreieren lassen. Ich durfte den Spezialisten auf einem Spaziergang begleiten.

Der Spaziergang
Wir treffen uns an einem sonnig-kühlen Morgen vor David Krügers Hauswald in Rotkreuz. Mädesüss, Scharbockskraut und Wiesenschaumkraut wachsen in der Wiese neben dem Parkplatz. Herr Krüger pflückt zwei der hellvioletten Blumen und steckt sich sogleich eine in den Mund. «Mmmh, da kann ich einfach nicht widerstehen», meint er. «Ein Genuss, kresseähnlich, leicht scharf – probier mal!»

Die Blätter des Mädesüss schmecken Melone-Mandel-artig, die Blüten nach Vanille. Die Mädesüss sind das frei wachsende Aspirin, sie enthalten viel Salicylsäure. Ein Blütentee kann gegen Kopfschmerzen getrunken werden, weiss David Krüger.

Das Scharbockskraut enthält viele Vitamine und ist eines der ersten Frühlingskräuter.

Wir machen uns auf den Weg. Der Blick des Pflanzenkenners schweift in die nahe Umgebung und schwupp! – schon wieder ein feines Pflänzchen entdeckt, die Gänsedistel; wir kommen später darauf zurück. Aus ihm sprudelt sein ganzes Wissen, das er sich in vielen Jahren aufgebaut hat. Ich kann mir gar nicht alles einprägen.

Das Rezept
David Krüger verrät uns ein einfaches Rezept aus Zutaten, die im Frühling in fast jedem Wald zu finden sind. Alternativ können die Pflanzen gesammelt und zur späteren Verwendung eingemacht werden

Gänsedistelcrêpes mit Forellen-Schafskäse-Salat

(für 1 Person)

Gänsedistelcrêpes: Zutaten
5 Blätter von der Gänsedistel
150 ml Milch
60 g Mehl
1 Ei
25 g Butter
Salz
Wasserpfeffersaat
Gänsedistelcrêpes: Zubereitung
Alle Zutaten auf der höchsten Stufe mixen und durch ein feines Sieb passieren. Eine beschichtete Pfanne mit Öl ausreiben und die Crêpes dünn ausbacken. Auf ein Backpapier legen, kühl stellen.
Forellen-Schafskäse-Salat: Zutaten
150 g Forellenfilet geräuchert
80 g Schafskäse mild
30 g Joghurt
1,5 Blatt Gelatine
1,5 Teelöffel Wiesenthymian gehackt
1 Teelöffel Waldlauchzwiebeln gehackt
1 Esslöffel Wasserpfeffersaat
Salz
Bergblütenhonig
Forellen-Schafskäse-Salat: Zubereitung
Joghurt mit Honig, Wiesenthymian, Waldlauchzwiebeln, Wasserpfeffer und Salz abschmecken. Forellenfilet und Schafskäse in Würfel schneiden. Gelatine 5 Minuten in Eiswasser einweichen, audrücken,  dann leicht erwärmen bis die Gelatine flüssig ist. Alle Zutaten mischen.

Ten Seasons
David Krügers Buch «Ten Seasons» ist Kochbuch, Bildband und Kräuterlexikon in einem. Das Werk beschreibt die zehn Jahreszeiten, die sich nicht nach dem Datum, sondern nach der Vegetation bestimmen lassen. Je nach Klima und Wetter am Standort beginnen die Ten-Seasons-Jahreszeiten zu einem anderen Zeitpunkt. Bestimmte Zeigerpflanzen dienen dazu, eine der zehn «Ten Seasons»- Jahreszeiten zu eröffnen.

Der Bildband fällt besonders durch die schönen Aufnahmen und die inspirierenden Rezepte auf. Die verwendeten Pflanzen sind am Schluss des Buches beschrieben.


Buchcover Ten Seasons von David Krüger

David Krüger

Ten Seasons

Kochen mit Urprodukten
Verlag: Weber Verlag AG, 2021
ISBN: 978-3-03922-115-8
Orell Füssli: CHF 79.90
Gebundene Ausgabe

Fazit
David Krüger hat mich mit seinem grossen Wissen beeindruckt. Mit ihm durch den Wald zu spazieren, Pflanzen zu sammeln und daraus ein herrliches Gericht zu kochen, war ein grosses Vergnügen. Am Schluss des Spaziergangs offeriert der Spitzenkoch die Köstlichkeiten. Über sein Agefood-Konzept kann der Leser auf der Webpage mehr erfahren, und da kann auch das Kochbuch bestellt werden. Möchten Sie Ihre Gäste mit Scharbockskraut-Gnocchi verwöhnen und überraschen? Im Kochbuch «Ten Seasons» finden Sie das Rezept dazu.

Erfahren Sie mehr über das Konzept von Agefood:
www.agefood.ch
Podcast «Hotel Matze»